Lionel Saillard n’a pas beaucoup de temps à nous accorder car, en période de récolte, le travail ne manque pas. Nous prenons un petit café et c’est parti ! La proximité des vergers avec la maison et le hangar de préparation, stockage, production des jus de pomme, nous permet de rapidement faire le tour : tout y est, tout est dit.

Lionel s’exprime avec limpidité et transparence. L’historique de l’exploitation est liée à une succession de choix, des décisions prises avec clairvoyance, en accord avec une certaine vision de l’avenir. Engagé, Lionel pense et agit. « Conventionnel au départ avec la vraie lutte intégrée », il passe en bio en 1997.

Nous passons dans les vergers et Lionel nous explique tout sur la conduite de culture. Comme toujours, il s’agit de produire les plus beaux fruits possibles. Nous détaillons les efforts qui ont été faits et les techniques d’éclaircissage mises au point, l’installation des filets paragrêles, etc. Le pourcentage de perte lié à la culture en bio (des pommes de petit calibre ou abîmées, piquées, etc) est compensé en faisant du jus de pomme ou du cidre. Rien ne se perd !

Alors que nous sommes devant les poiriers, nous abordons le sujet des greffes. C’est en effet une particularité des arbres fruitiers cultivés en vergers que d’être greffés (différemment des arbres dans les jardins). Porte-greffe, intermédiaire, écusson : plusieurs variétés sont associées pour rendre l’arbre moins vigoureux mais plus résistants. L’arbre fera moins de fruits mais de meilleurs calibres.

Lionel détient tout un savoir sur les variétés de pommes, parmi lesquelles il nous aide à y voir plus clair. Il y a plusieurs familles : les variétés anciennes, les américaines, les rainettes, … Pourtant, Lionel attire notre attention sur le fait qu’il n’y a pas « une bonne » variété sur laquelle on pourrait compter coûte que coûte. Ne serait-ce que parce que le goût des pommes peut varier d’une année sur l’autre, tout comme il évolue sur la saison : certaines pommes gagnent en saveur après avoir reposé en chambre froide, par exemple. Si chaque famille a ses particularités, il ne faut donc pas hésiter à goûter, et re-goûter ! C’est notamment pour cette raison que  Lionel est vigilant quant aux « Juliet » et autres pommes dont les (pré)noms dénoncent l’affiliation à un club. Ces variétés, dont la production se répartie entre plusieurs producteurs adhérents, se retrouvent toutes sur le marché sous une même étiquette avec le même packaging. La certitude d’un produit de qualité homogène n’est pas tenable. « On bascule dans le club de marque […] on a laissé toute la liberté de production et ça c’est dangereux. » De son côté, le producteur préfère mener une recherche pour remettre en place des variétés anciennes, avec plus de saveurs.

Ainsi, pour Lionel Saillard, il ne s’agit pas que de planter des pommes. Il s’agit de le faire bien, inscrit dans une perspective globale de développement du monde agricole. Il fait aujourd’hui partie d’un groupe technique agricole qui teste notamment l’utilisation des huiles essentielles sur les plantes. Pour continuer d’évoluer dans le bon sens.