Un centre équestre en bio, une ancienne station de production fruitière réhabilitée et beaucoup d’exigence : ce sont les ingrédients du projet plein d’avenir de Jean-Michel Favretto. Installé à Prayssas dans le Lot-et-Garonne, ce producteur de champignons est un chef d’entreprise ambitieux. Nous l’avons rencontré via la CABSO, un jour de pluie, en juin de l’année passé.

Il ne se destinait pas particulièrement à la culture du champignon, mais l’idée s’est imposée à lui : le champignon de Paris se développe sur du fumier de cheval. Or, de cette matière première, il en avait grandement à disposition au centre « Atouts Crins / Domaine d'Equitaine », créé avec son épouse dix ans auparavant. « Champi d'Equitaine » a donc vu le jour dans une logique de continuité, permettant une revalorisation du fumier en substrat pour ses cultures.

La fibre du métier d’agriculteur, Jean-Michel Favretto la tenait de son père et son grand-père, qui cultivaient du raisin. Des études d’ingénieur agricole l’amenèrent ensuite à occuper des postes de direction d’entreprises coopératives.
Solide et inspiré, il porte aujourd’hui son nouveau projet avec hardiesse. Son discours est aussi limpide que ses idées sont structurées. S’appuyant sur un schéma infographique détaillant sa stratégie d’agriculture circulaire, il nous expose son plan avant d’enchaîner, lucide : « Une fois qu’on a établi notre stratégie, après il faut la mettre en musique… » ; ou comment passer de la théorie à la pratique. Jean-Michel Favretto n’est pas seulement visionnaire, c’est aussi un homme de terrain. Il s’active à toutes les étapes de la chaîne : le foin, le crottin… et hop ! ça fait du bon substrat.

Pour que pousse le champignon, la première étape est l’ensemençage, puis vient une phase d’incubation et différentes étapes d’évolution de pousse. Chaque ensemençage produit deux récoltes, entre lesquelles se passent huit jours, après quoi la pièce est pasteurisée 12h à 80°. Et tout recommence. Tout s’enchaîne comme sur du papier à musique. Passant de salles en salles, nous sommes complètement fascinés : la croissance d’un jour à l’autre est flagrante. Le champignon pousse si vite que c'en est presque magique. Les cueilleuses s’activent, munies de gants pour ne pas marquer les champignons.

Parmi les activités qui l’occupent, l’aménagement de la champignonnière est un chantier en soi. Jean-Michel améliore sans cesse les installations, à mesure que la production se développe. Ses observations quotidiennes renseignent et valident les évolutions qui s’envisagent progressivement.
Les étagères sur racks laisseront peu à peu place à des équipements adaptés. Plus tard, il s’agira de faire un auvent. Egalement, connecter les aérothermes (pour la ventilation) aux brumisateurs et mettre en place un contrôle par ordinateur, programmable depuis une tablette… Car toute la complexité réside dans le subtile maintien entre température et hygrométrie pour le bon développement du miccelium. « Vite vite ! » il faut prendre garde à ne pas faire rentrer trop de CO2 à l’ouverture des portes des salles. Pour la culture du champignon, il n'y a pas d’approximation possible !

Ce jour-là, une grande partie des échanges avec Mathieu Corvaisier concerneront le produit finit, sa qualité, son calibre (proportion du tronc), sa conservation (pieds et ouverture des collerettes), et, bien-sûr, son prix. En bon défenseur de sa clientèle, Mathieu est tout aussi exigent que son interlocuteur. Jean-Michel est bon joueur : il ne souhaite que s’améliorer !

À l'heure actuelle, nous ne nous fournissons que partiellement chez lui, principalement pour soutenir l’évolution de sa production, fort prometteuse. Nous travaillons en direct avec deux producteurs afin de pallier aux différents aléas de production de chacun. Nous apprenons qu’il s’est installé aujourd'hui dans les nouveaux locaux de la CABSO, à Port-Sainte-Marie. Les évolutions vont bon train ! Nous lui adressons nos plus vifs encouragements.