Les acacias sont en fleur et le rouge des coquelicots ponctue les verts paysages : nous sommes en visite à la Baume-d’Hostun où François Clot nous accueille tout sourire. « Je suis heureux de vous recevoir ici sur mon domaine ». Enthousiaste face au micro, il cherche à nous offrir la présentation la plus exhaustive possible : conter son métier ne se résume pas pour lui à détailler la culture de la noix, mais intègre la description des paysages et la géographie dans laquelle l’activité s’inscrit. La noix Clot&Fils est produite sur l’AOC Noix de Grenoble, au pied du Vercors, dans une région qui offre un climat favorable ainsi que d’un circuit d’irrigation historique : le canal de la Bourne. Créé par Napoléon, il alimente aujourd’hui encore un système d’arrosage collectif, profitable à tous les cultivateurs des environs.
François raconte qu’à l’origine, la culture de la noix se pratiquait dans de petites fermes, conjointement aux cultures céréalières et à l’élevage. Peu à peu, les fermes se sont spécialisées et ont grandi.

Le panorama complet, l’activité située dans le temps et dans l’espace, nous pouvons procéder aux présentations. Nous sommes bientôt rejoint par Étienne, le fils de François, à la direction de l’exploitation familiale depuis 2016.
L’exploitation a toujours fonctionné en bio. Avant même l’existence du label, François suivait la méthode agrobiologique Lemaire-Boucher qui écartait les engrais et les produits chimiques de synthèse. Il déplore ceux qui, aujourd’hui, semblent assimiler le bio à une variété « des commerçants qui vont dans le sens du vent ». Les Clot mettent un point d’honneur à choisir des clients revendeurs qui respectent leur fruit et prennent garde à sa conservation, afin que le consommateur en bout de chaîne puisse déguster une noix qui n’ait rien perdu de ses qualités gustatives ou nutritionnelles.

Comme le souligne Étienne, qui dit "bio" ne signifie pas fruit de petit calibre, pas plus que le label ne valide un aspect terreux ! C’est même tout le contraire. Les noix sont propres : d’une part parce qu’elles sont lavées, et avant cela, parce qu’elles sont ramassées sur l’herbe. Si cela peut paraître une évidence, c’est pourtant ce qui différencie les parcelles de noyers bio des cultures conventionnelles.

Après avoir trinqué au Ratafia et au vin de noix de production maison, après avoir goûté aussi aux raviolles, spécialité régionale (et plat préféré des enfants d’Étienne), nous partons voir plusieurs parcelles réparties tout autour de la maison. L’une des plus anciennes, qu’ils appellent "la parcelle historique" se trouve en bordure de l’Isère. Partout, du vert. Et la fraîcheur que procurent les arbres, vigoureux, majestueux. En cette journée caniculaire, nous sommes bien là, à l’ombre : dans les conditions idéales pour poursuivre nos discussions.

Étienne et François répondent à toutes nos questions avec gentillesse et précision. Nous apprenons que la pollinisation a lieu au mois de mai, que chaque arbre a sa fleur mâle et femelle, que celles-ci sont peu visibles, car de couleur verte. La période de récolte est concentrée sur le mois septembre, très dense, mais le calendrier n’est pas si simple qu’il n’y paraît : les noyers sont d’âges différents, y compris sur une même parcelle. En effet, les arbres morts sont remplacés par de nouveaux afin d’éviter les trous qui créeraient des points d’air dangereux. La complexité réside donc dans le suivi des différentes étapes du mûrissement, car « naturellement, les fruits des jeunes arbres sont mûrs bien après ».

Triage manuel ; laveuse ; ébogueuse (qui retire l’enveloppe de la noix : la bogue) ; séchoirs anciens et nouvellement acquis ; calibreuse aux grandes grilles perforées. Suivant les tapis roulants, parcourant le grand hangar, nous allons de machines en machines pour suivre toutes les étapes qui succèdent au ramassage. Dans cet espace bien ventilé, les noix sont conservées dans de grands palox avant d’entrer dans l’espace de triage. Là, Étienne et François sont très rigoureux sur la qualité : ils préfèrent écarter toutes les noix des premières récoltes ainsi que les dernières. Un système de ventilation permet de détecter les "fausses ", les noix vides. Celles qui passent toutes les étapes de contrôle — les mêmes qui arrivent sur nos stands — sont mises en filet, avant la pesée, l'étiquetage et la palettisation.

Les fruits à coque écartés ne sont pas perdus : ils rejoignent le circuit de transformation. Cassés, débarrassés de leur coquilles, les cerneaux de noix sont ensuite triés dans le bâtiment de l’autre côté de la cour. Les plus jolis seront conditionnés et vendus en boulangerie, les plus foncés serviront à la fabrication de l’huile de noix. Un petit tour dans le local de transformation nous permet de rencontrer les employés au travail, et de goûter aux fruits !

Hormis les orages et coups de grêle qui menacent de faire tomber les arbres, la vie est douce à la Baume d’Hostun : la production du domaine a belle renommée. Nous repartons bouteille d’huile en poche, ravis d’avoir découvert ce magnifique cadre de travail - celui d’un travail bien fait - et d’avoir partagé des moments si cordiaux.