François et Etienne Clot (2)

Les multiples utilisations de la noix de Grenoble

La Baume d'Hostun

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dernière visite : juin 2019

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Après avoir trinqué au Ratafia et au vin de noix de production maison, après avoir goûté aussi aux raviolles, spécialité régionale (et plat préféré des enfants d’Étienne), nous partons voir plusieurs parcelles, réparties tout autour de la maison. L’une des plus ancienne, qu’ils appellent « la parcelle historique » se trouve en bordure de l’Isère. Partout, du vert. Et la fraîcheur que procure les arbres, vigoureux, majestueux. En cette journée caniculaire, nous sommes bien là, à l’ombre : dans les conditions idéales pour poursuivre nos discussions.

Étienne et François répondent à toutes nos questions avec gentillesse et précision. Nous apprenons que la pollinisation a lieu au mois de mai, que chaque arbre a sa fleur mâle et femelle, que celles-ci sont peu visibles, car de couleur verte. La période de récolte est concentrée sur le mois septembre, très dense, mais le calendrier n’est pas si simple qu’il n’y paraît : les noyers sont d’âges différents, y compris sur une même parcelle. En effet, les arbres morts sont remplacés par de nouveaux afin d’éviter les trous qui créeraient des points d’air dangereux. La complexité réside donc dans le suivi des différentes étapes du mûrissement, car « naturellement, les fruits des jeunes arbres sont mûrs bien après ».

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La récolte des noix  

Triage manuel ; laveuse ; ébogueuse (qui retire l’enveloppe de la noix : la bogue) ; séchoirs anciens et nouvellement acquis ; calibreuse aux grandes grilles perforées. Suivant les tapis roulants, parcourant le grand hangar, nous allons de machines en machines pour suivre toutes les étapes qui succèdent au ramassage. Dans cet espace bien ventilé, les noix sont conservées dans de grands palox avant d’entrer dans l’espace de triage.
Là, Étienne et François sont très rigoureux sur la qualité : ils préfèrent écarter toutes les noix des premières récoltes ainsi que les dernières, aussi appelées « noix de la Saint Jean ». Un système de ventilation permet de détecter les « fausses », les noix vides. Celles qui passent toutes les étapes de contrôle - les mêmes qui arrivent sur nos stands - sont mises en filet, avant la pesée, l'étiquetage et la palettisation.

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Le chemin de la noix  

Les fruits à coque écartés ne sont pas perdus : ils rejoignent le circuit de transformation. Cassés, débarrassés de leur coquilles, les cerneaux de noix sont ensuite triés dans le bâtiment de l’autre côté de la cour. Les plus jolis seront conditionnés et vendus en boulangerie, les plus foncés serviront à la fabrication de l’huile de noix. Un petit tour dans le local de transformation nous permet de rencontrer les employés au travail, et de goûter aux fruits !

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Le circuit de revalorisation  

Hormis les orages et coups de grêle qui menacent de faire tomber les arbres, la vie est douce à la Baume d’Hostun : la production du domaine a belle renommée. Nous repartons bouteille d’huile en poche, ravis d’avoir découvert ce magnifique cadre de travail - celui d’un travail bien fait - et d’avoir partagé des moments si cordiaux.